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Nelle patatine fritte c’è una sostanza tossica: come proteggersi dall’acrilammide

Ultimo Aggiornamento: 08/11/2017 12:16
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Più un cibo cotto è bruno, più aumenta il rischio di esposizione a questa sostanza potenzialmente cancerogena, che può formarsi in molti alimenti che consumiamo abitualmente. Scopriamo come proteggerci

di SILVIA PASQUALOTTO
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05 Novembre 2017
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Nelle patatine fritte c’è una sostanza tossica: come proteggersi dall’acrilammide
Ha un nome poco familiare eppure è una delle sostanze potenzialmente cancerogene con cui veniamo più spesso in contatto. L’acrilammide si può formare, infatti, in molti prodotti di uso quotidiano come biscotti, fette biscottate, cracker, cereali per la prima colazione, caffè e suoi surrogati, ma anche nel pane e nelle patate. Queste ultime, in particolare, sono state al centro di una ricerca realizzata, circa un anno fa, da Studio Abr che aveva indagato la percentuale di acrilammide presente in alcune marche di patatine fritte in sacchetto vendute nei supermercati, rilevando, in alcuni casi, risultati sopra la soglia di sicurezza consigliata.

Valori superiori ai parametri indicati dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) sono inoltre stati rilevati anche nella Relazione 2016 al Piano nazionale integrato in cui sono contenuti i controlli ufficiali in materia di alimenti e benessere animale. In 191 dei 292 campioni di alimenti analizzati l’acrilammide è infatti risultata superiore al limite di quantificazione (Loq). Ma che cosa rischiamo davvero e cosa possiamo fare per limitare l’esposizione? Ne abbiamo parlato con il dottor Ettore Coni, responsabile del Reparto di contaminanti chimici negli alimenti dell’Istituto superiore di sanità (Iss).

Origine. L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma spontaneamente negli alimenti amidacei durante i processi di cottura – sia a livello casalingo che industriale - ad alta temperatura (intendendo a temperature superiori a 120 °C). Riguarda, quindi, principalmente cotture come la frittura, quella in forno e alla griglia, ma anche processi più tipicamente industriali come, ad esempio, la tostatura. Da un punto di vista più tecnico, spiega però Coni: “Responsabile della formazione di acrilammide è una reazione chimica tra aminoacidi (in special modo asparagina) e zuccheri riducenti, due classi di composti naturalmente e largamente presenti nei nostri alimenti”. Non si tratta di un processo raro o infrequente. Questa reazione è, infatti “una delle innumerevoli reazioni che si originano cuocendo un alimento e che nel loro complesso (reazione di Maillard) portano alla formazione di composti volatili e non, cambiando sapore, odore, colore e consistenza del cibo cotto rispetto all’analogo crudo”.

Rischi. Esami di laboratorio hanno dimostrato che l’acrilammide - o meglio il suo metabolita principale (la sostanza che si genera durante il processo metabolico) chiamato glicidammide – è una sostanza “tossica con attività genotossica e cancerogena per gli animali”, rivela Coni. Inoltre l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), l’ha inserita nel gruppo 2A: quello cioè delle sostanza probabilmente cancerogene per l’uomo. Il problema principale con questa sostanza è che si trova in moltissimi alimenti con cui veniamo a contatto tutti i giorni. “Se fossimo in presenza di ingestioni occasionali del contaminante questo verrebbe eliminato in breve tempo. Tuttavia siamo esposti a più o meno bassi livelli di acrilammide giorno dopo giorno per tutto il corso della nostra vita”, puntualizza Coni.

La legge. Le norme europee non prevedono dei valori limite obbligatori, anche se nel 2013 la Commissione europea ha emanato una Raccomandazione con cui ha introdotto e fissato dei valori indicativi (e quindi privi di valenza legale). Inoltre la Commissione ha raccomandato agli Stati membri di monitorare in modo continuo i livelli di acrilammide negli alimenti e di svolgere indagini ogni qualvolta che vengano superare determinate soglie. “Il motivo di questa scelta dipende dal fatto che la scoperta dell’acrilammide come contaminante da processo degli alimenti è relativamente recente e risale al 2002. Inoltre, ancora oggi, gli studi tossicologici ed epidemiologici di esposizione con gli alimenti sono non del tutto esaustivi e in taluni casi contraddittori”, rivela Coni.

Per questo motivo, nel caso dell’acrilammide e di altre sostanza dubbie, si ricorre al principio Alara, un acronimo per indicare il livello di rischio più basso ragionevolemente ottenibile (A slow as reasonably achievable). “Questo significa semplicemente che gli operatori del settore alimentare, non potendo allo stato delle attuali conoscenze azzerare il rischio, dovrebbero adottare tutte le possibili misure di attenuazione per ridurre al minimo la presenza di acrilammide, tenendo conto anche dei potenziali rischi derivanti da altri contaminanti, e di una serie di variabili tra cui le proprietà organolettiche, la qualità del prodotto finito, la fattibilità dei processi, l’efficacia dei controlli, etc”.

Come proteggersi. I consumatori possono tutelarsi su due livelli: evitando consumi eccessivi di alimenti industriali e/o artigianali nel caso di alcune categorie di alimenti, e facendo attenzione alla propria dieta e abitudini di cottura. “Nel primo caso i consumatori dovrebbero preferire – sia quando comprano alimenti sfusi come pane, biscotti e pizza, sia quando consumano in bar e ristoranti - prodotti mediamente cotti. Mentre per quanto riguarda il secondo aspetto, va detto che la cottura a livello domestico degli alimenti contribuisce in maniera non secondaria all’esposizione totale”, avverte Coni. Per questo motivo quando si mangia a casa bisognerebbe preferire sempre cotture lente a bassa temperatura e fare attenzione al colore di fine cottura degli alimenti che è un buon indicatore di formazione di acrilammide. “Non vi devono essere – raccomanda Coni - segni evidenti di imbrunimenti e/o bruciature. Nel caso delle patatine fritte, ad esempio, queste devono essere dorate e non marroncine. Stessa cosa vale per i prodotti cotti in forno come, ad esempio, biscotti, patate, pizza e pane”.


www.repubblica.it/economia/diritti-e-consumi/diritti-consumatori/2017/11/07/news/nelle_patatine_fritte_c_e_una_sostanza_tossica_come_proteggersi_dall_acrilammide-180290357/?ref=RHPPBT-VE-I0-C6-P10...
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